CRUMBLE SPECULOOS AUX 2 CITRONS

Pour 12 crumbles : 90 g de speculoos(biscuits belges à la cannelle), 90 g de sucre roux, 90 g de farine, 90 g de beurre, 1 citron jaune, 3 citrons verts, 200 g de lait (20 cl), 50 g + 50 g de sucre, 15 g de Maïzena, 4 œufs, 2 jaunes d'œufs, 65 g de poudre d'amandes.

Préparation de la pâte à crumble :
Emiettez les speculoos. Mélangez-les au beurre, à la farine et au sucre roux.

Préparation de la crème :
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre FLEXIPAN sur la plaque perforée.

Pressez le jus des 4 citrons. Dans la casserole 16 cm, faites chauffer le lait et le jus des citrons.
Ajoutez les 50 g de sucre restants.
Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le jaune d'œuf et 50 g de sucre.
Versez le mélange doucement sur la préparation sans cesser de remuer. Faites bouillir la crème 2 minutes pour l'épaissir. Tamisez la poudre d'amandes et la maïzena puis ajoutez à la préparation.
Versez dans les empreintes puis parsemez de pâte à crumble et faites cuire à 210°C (th. 7) pendant 15 minutes.

Suggestions :
Servez vos crumbles accompagnés d'un coulis de fraises ou de fruits rouges mélangés avec 3 g de 4 épices mélangées puis décorez avec des zestes de citrons verts et jaunes.

Sablés marbrés

Tarte gâteau à la pistache et aux framboises

ROULÉ AUX FRAMBOISES À L'ITALIENNE

MOELLEUX CHOCOLAT BLANC-PISTACHES

90g de beurre pommade, 70g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 2 œufs, 50g de crème fraiche épaisse (5cl), 1 pincée de sel, 50g de pistaches vertes décortiquées, 130g de chocolat blanc, 60g de farine.

Préchauffer le four th.5 /6 (160°). Poser les empreintes sur la plaque alu.perforée. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le beurre, les sucres, puis les œufs, la crème et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l’ajouter à la préparation. Concasser les pistaches à l’aide du couteau éminceur sur la planche flexible, puis les ajouter avec la farine au mélange.
Garnir le moule, puis faire cuire environ 35 à 40mn à 160°. Laisser refroidir avant de démouler. 

Servir accompagné d’un coulis de fruits rouges, d’une crème anglaise ou de coulis de chocolat noir.

Variante : parfumer votre gâteau de 40g de praliné Gourmandises, et remplacer le chocolat blanc par des pépites de chocolat noir.

ROYAL CHOCOLAT

Pour le biscuit : 3 blancs d’œufs (90g) / 15g de sucre roux/ 45g de sucre semoule /60g de poudre d'amandes (ou noisettes) / 65g de sucre glace /15g de farine 

Pour le Croustillant Feuillantine : 140g de « Praliné Gourmandises » / 100g de crêpes dentelle « Gavottes » / 80g de chocolat au lait pâtissier

Pour la Mousse Veloutée au chocolat : 5cl (50g) de lait / 200g de chocolat noir pâtissier / 25cl (250g) de crème liquide entière (30 à 35%MG)

Préchauffer le four th7 (210°). Placer le tapis relief au congélateur.

Le biscuit : Battre les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Les serrer avec le sucre semoule à vitesse maximum. Dans le cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine, puis incorporer délicatement les blancs montés à l’aide de la spatule haute température. Placer le Flexipat sur la plaque alu.perforée, mettre le petit cadre inox sur le Flexipat et verser la pâte dans le cadre. Etaler avec le racloir lisse ou la petite spatule coudée, retirer le cadre puis saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 12mn à 210°C (Th7). 

Démouler et laisser refroidir.

Le praliné feuilleté : Réduire les Gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis hors du feu, ajouter le praliné, et ensuite les Gavottes broyées. Mélanger délicatement puis répartir sur le biscuit Royal cuit. Placer au congélateur pour faciliter le montage, le temps de préparer la mousse.

La mousse au chocolat : Faire tiédir le lait. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le lait tiédi dessus. Lisser au fouet. Vérifier la température de l’appareil, elle doit se situer entre 25 et 30°c maximum. Dans le cul-de-poule, battre la crème en chantilly puis l’ajouter en 2 fois au chocolat. Bien mélanger pour une mousse uniforme.

Sortir le tapis relief du congélateur et le poser sur une plaque alu.perforée (la petite est idéale). Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de chocolat. Poser le cadre inox sur le tapis. Garnir de mousse de chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer 3h au congélateur ou une nuit au réfrigérateur. 

Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets sur la plat de service et décoller le tapis relief. 

* Pour démouler plus simplement je passe un torchon mouillé sous l'eau bien chaude et je le mets autour du cadre inox, ça se démoule tout seul !

Laisser décongeler 30mn avant de saupoudrer de caco amer à l’aide dune passoire ou décorer de copeaux de chocolat.

Variantes : dans la chantilly au chocolat on peut ajouter des morceaux de poires, des pêches au sirop ou des framboises.

GÂTEAU A L'ORANGE

125 g de beurre, 125 g de sucre, 3 oeufs, le zeste et le jus d'une orange, 125 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique.

Préchauffer le four th.6 (180°). 

Poser le moule marguerite sur la plaque alu.perforée. Dans un bol plastique, faites ramollir le beurre et mélangez avec la moitié du sucre. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le zeste d'orange et le jus d'une orange. Ajoutez progressivement la farine et la levure tamisées. Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre restant. Ajoutez-les à la préparation. Versez-la dans le moule et faites cuire 30 minutes à 180 °C (th6).

Préparation du glaçage : 

Pressez le jus d'une 1/2 orange. Mélangez-le avec le sucre glace. Etalez le glaçage à la spatule coudée sur le gâteau dès la sortie du four.

SUCCÈS AUX POIRES

Pour 8 à 12 personnes 

Ingrédients pour le biscuit : 125gr de poudres d'amandes, 100gr + 25gr de sucre semoule, 10gr de farine, 2 blancs d'œufs (70 à 90g)

La veille : égoutter les poires et les mettre à plat au congélateur. 

2 heures avant la préparation, mettre le cul-de-poule, le cadre inox et les fouets au congélateur.

Pour la mousse : 400gr de pistoles de chocolat noir, 300gr + 300gr de crème fraîche liquide à 35% de MG, 1 grosse boite de poires au sirop (480g net égouttés).

Préparation du biscuit : Préchauffez votre four à 210° (TH7) puis placez le Flexipat sur la plaque perforée. Dans le cul de poule, mélanger la poudre d'amandes, les 100gr de sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Incorporez les blancs en neige au mélange sec. Etaler la préparation à l’aide de la spatule inox coudée sur le Flexipat (ou à l’aide de la poche à douilles) et faites cuire à 210° (th7) pendant 15mn (th.6 pour four à chaleur tournante). Attendre quelques secondes avant de démouler sur une toile Silpat, puis couper  le biscuit en deux à l’aide du cadre inox.

Préparation de la mousse : Versez vos pistoles de chocolat noir dans le cul de poule. Dans une casserole 16cm faites bouillir 150gr de crème et versez les sur le chocolat. Mélangez à la spatule H.T jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter les 150g de crème froide restante et bien lisser. Laissez refroidir la préparation. 

Sortir le cul de poule du congélateur et fouettez les 300gr de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez là à la crème chocolatée et mélangez bien. 

Montage : Placez le cadre inox sur un petit plateau ou la petite plaque alu.perforée. Y déposer la moitié du biscuit succès, verser dessus la moitié de la mousse chocolatée en remontant sur les rebords, puis couvrez de poires (ne pas les coller au cadre inox). Recouvrez de l'autre moitié de mousse au chocolat et bien lisser à la spatule inox coudée. Réservez 1 à 2 heures au congélateur.

Passez un couteau fin tout autour du cadre inox puis démouler *

* Pour démouler plus simplement je passe un torchon mouillé sous l'eau bien chaude et je le mets autour du cadre inox, ça se démoule tout seul !

On peut au préalable avoir recouvert le gâteau de ganache avant de démouler, sinon, décorer de cacao en poudre ou sucre glace, et de copeaux et décors en chocolat.

LINGOTS A LA COMPOTÉE DE CERISES

Pour 24 lingots :

Ingrédients pour la pâte à cake
290 g Oeufs entiers (environ 6 œufs)
375 g Sucre
200 g Crème fraîche épaisse
290 g Farine
5 g Levure chimique (1/2 sachet)
2,5 g Sel
60 g Beurre doux
60 g Huile végétale
8 g Zestes de Citrons Jaunes (2 citrons)
440 g Griottes surgelées
200 g Sucre gélifiant

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre plaque Lingots sur une plaque aluminium perforée.

Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre.
Ajoutez la crème fraîche, la farine et la levure tamisées puis le sel.
Versez le beurre fondu refroidi, ainsi que l'huile et les zestes de citrons.
Laissez reposer l'appareil environ 1 heure.

Dans une casserole, mélangez les griottes et le sucre gélifiant
puis portez le tout à ébullition pendant 20 minutes. Laissez reposer.

Garnissez les empreintes au 2/3 de pâte à cake et d'une couche
de confit de griottes puis recouvrez à nouveau d'une couche de pâte à cake
Faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

LINGOTS CAPPUCCINO

Ingrédients :
Pour les flans :
300g de lait (30cl)
300g de crème fraîche liquide (30cl)
120g de sucre
12g de café soluble
3 œufs entiers + 3 jaunes
Pour la chantilly :
120g de crème fraîche entière (12cl)
30g de sucre glace
Copeaux de chocolat et cacao pur

Préparation des flans :

Préchauffez votre four à 120°(Th4) Placez votre empreinte Flexipan sur la plaque alu perforée .

Versez le lait, la crème et le sucre dans une casserole. Faites chauffer en mélangeant de temps en temps et retirez du feu juste avant l'ébullition. Ajoutez le café soluble et mélangez bien. Fouettez les œufs entiers et les jaunes dans un cul de poule. Ajoutez le lait chaud petit à petit, sans cesser de remuer. Versez dans l'entonnoir automatique et répartissez dans les empreintes
Faites cuire 35 mn à 120°. Laissez refroidir complètement puis laissez reposer 1h au réfrigérateur (si vous êtes pressée mettez au congélateur 1/2h).

Préparation de la chantilly :
Au moment de servir, fouettez la crème liquide avec le sucre jusqu'à ce que vous obteniez une chantilly (ou faites une chantilly dans l'Emulsiphon).

Démoulez les lingots dans les assiettes, recouvrez-les de chantilly avec la poche à douilles ( ou avec l'Emulsiphon) saupoudrez de copeaux de chocolat et de cacao pur.